公司動(dòng)態(tài)
當(dāng)前位置: 首頁(yè) > 新聞中心 > 公司動(dòng)態(tài) >初識(shí)馬總是在微信上，他找我做小區(qū)電梯廣告，彼此打了個(gè)電話，沒(méi)有見(jiàn)面，他把款打過(guò)來(lái)，我們安排人把廣告給安裝好，彼此第一次合作就這樣“稀里糊涂”地完成了。2020年年末馬總再次主動(dòng)微信聯(lián)系我，他又要開(kāi)一家新店，又需要做宣傳。這次依然沒(méi)有見(jiàn)面，轉(zhuǎn)款、做廣告一氣呵成，合作默契，彼此信賴(lài)。每每想起這些“鐵桿”客戶的支持，感動(dòng)不已。多次起念想去拜訪一下他，因瑣事纏身，均被耽擱。終于在3月這個(gè)春暖花開(kāi)的季節(jié)，與他見(jiàn)面。雖然我們沒(méi)有見(jiàn)過(guò)面，但我們一見(jiàn)如故，相見(jiàn)恨晚。
早早出道身經(jīng)百戰(zhàn)的餐飲老將
16歲的馬總那時(shí)還是一個(gè)“小馬”，在那時(shí)的沙市飯店學(xué)起了手藝，沙市飯店代表著荊州餐飲界的最高水準(zhǔn)。他從切墩干到打荷，從打荷到上灶大師傅，從食材采購(gòu)到行政總廚，每一個(gè)崗位和每一個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)統(tǒng)都經(jīng)歷過(guò)，數(shù)年的操練，可謂身經(jīng)百戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)了如指掌，技術(shù)爛熟于心。
創(chuàng)業(yè)定位失敗7個(gè)月虧損200萬(wàn)，個(gè)人負(fù)債20萬(wàn)
在沙市飯店工作數(shù)年后，認(rèn)為羽翼豐滿，可以一試鋒芒。2014年馬總拿出所有積蓄，并外借幾十萬(wàn)，籌資200余萬(wàn)元，在安徽開(kāi)了一家海鮮酒樓。經(jīng)營(yíng)僅7個(gè)月時(shí)間，巨虧損200萬(wàn)，最終關(guān)張。是什么導(dǎo)致了這么劇烈的虧損？我疑惑地問(wèn)道。馬總神情凝重回答道，餐飲界的運(yùn)營(yíng)邏輯變了。以前的高端餐飲都是靠公款吃喝來(lái)養(yǎng)活的，自習(xí)主席上臺(tái)后，嚴(yán)厲打擊公款吃喝，那些公務(wù)員人人自危，連自己出錢(qián)吃飯都格外的小心。沒(méi)有了公款消費(fèi)，就沒(méi)有了這個(gè)市場(chǎng)，自然支撐下去。我們當(dāng)時(shí)還是端著高端的架子不愿意放下，期待市場(chǎng)變好。結(jié)果現(xiàn)金流沒(méi)有了，我們只能關(guān)門(mén)大吉。以我今天的經(jīng)驗(yàn)，如讓我今天再去經(jīng)營(yíng)那個(gè)酒店我一定會(huì)把它經(jīng)營(yíng)得紅紅火火，可惜了那個(gè)位置，可惜了那個(gè)時(shí)機(jī)。
是金子總會(huì)發(fā)光 回到荊州揚(yáng)帆再起航
面臨人生的巨大挫折，他并沒(méi)氣餒，繼續(xù)尋找他新的航程。馬總說(shuō)，2014年我回到他剛起步的地方荊州，為了還清20萬(wàn)元外債，在尋找新的工作機(jī)會(huì)的時(shí)候，有了解我的人向我開(kāi)出了40萬(wàn)年薪的邀請(qǐng)他去經(jīng)營(yíng)一家高端餐飲，我果斷拒絕邀請(qǐng)，因?yàn)槲也幌胫氐父厕H。后來(lái)我選擇了一家平價(jià)餐飲連鎖，在那里擔(dān)任執(zhí)行總經(jīng)理。那時(shí)我有一個(gè)洞察，以前的高端餐飲市場(chǎng)不復(fù)存在了，高端餐飲平民化是一個(gè)大趨勢(shì)。一家人、一群朋友到一家裝修一般、服務(wù)一般的餐館就餐，花幾十元就可以吃到高質(zhì)量的菜品，而且做菜的廚師都是侍奉官老爺?shù)膹N子，豈不是高性?xún)r(jià)比？對(duì)于那些老破小餐飲，簡(jiǎn)直就是降維打擊，勢(shì)如破竹，無(wú)人能敵。短短幾年時(shí)間，我們的連鎖店開(kāi)遍了大江南北，大有燎原之勢(shì)。
建立馬大廚品牌
時(shí)間來(lái)到了2020年，我離開(kāi)了那家連鎖品牌餐飲，從此我決定自己創(chuàng)業(yè)，我要?jiǎng)?chuàng)立自己的品牌，將馬大廚品牌發(fā)揚(yáng)光大，實(shí)現(xiàn)我的個(gè)人品牌夢(mèng)。新冠肺炎的一記悶棍打在我們餐飲人的頭上，讓人猝不及防，全城哀嚎一片。從全部封城，到部分堂食，到逐步解封，一步步又看到了勝利的曙光。疫情結(jié)束后，在我們不懈的努力下，恒隆店人氣漸濃，首年我們實(shí)現(xiàn)了全面盈利，在荊州穩(wěn)穩(wěn)地扎住了根。2021年年底我們又在太岳路拿下了第二個(gè)店，2022年新年伊始順利開(kāi)業(yè)。雖店門(mén)不臨街，但開(kāi)業(yè)后人氣依然火爆，晚上包房基本全滿。
餐飲業(yè)的達(dá)芬奇密碼是什么？——“摳門(mén)”
馬總的回答讓我感到意外，竟然是“摳門(mén)”。首先在人員上，一般標(biāo)準(zhǔn)廚房配置是一個(gè)大師傅加一個(gè)打荷再加一個(gè)墩子師傅，形成“廚房鐵三角”。我馬大廚的廚房配置兩個(gè)人一組，把廚房分成若干組，彼此配合，我稱(chēng)為二人“黃金搭檔”組合。這樣做效率更高，但比三人組合要累，不過(guò)我們員工收入比同行高出1/3。員工的滿意度非常高，自恒隆店開(kāi)業(yè)以來(lái)，廚師零離職。即使是服務(wù)員因?yàn)榧依锴闆r離開(kāi)，離職的時(shí)候，反復(fù)詢(xún)問(wèn)，如果有機(jī)會(huì)我還會(huì)回來(lái)，你們還會(huì)接受我嗎？
另一個(gè)“摳門(mén)”就是舍不得買(mǎi)冰柜。馬總說(shuō)，我們廚房只有個(gè)保鮮柜，很多廚師因肉品供應(yīng)問(wèn)題，提出抗議要我買(mǎi)冷柜，都被我果斷拒絕了。我疑惑地問(wèn)，為什么呢？馬總說(shuō)道，一個(gè)是提高菜的周轉(zhuǎn)率，降低庫(kù)存。更重要的是凍肉與鮮肉的口感有天壤之別，我不買(mǎi)冰柜，廚師就沒(méi)機(jī)會(huì)讓客人吃到凍肉，客人不會(huì)因?yàn)闆](méi)吃到想吃的菜而不來(lái)，而會(huì)因?yàn)槌缘讲粷M意的菜不會(huì)再來(lái)，你說(shuō)對(duì)不對(duì)？當(dāng)然，鮮肉對(duì)我們的供應(yīng)鏈提出了很高的要求，我們采取少采多采的方式，雖然辛苦點(diǎn)，但能提高客戶滿意度也是值得的。
還有一個(gè)摳門(mén)就是舍不得請(qǐng)服務(wù)員，我們的服務(wù)員像一個(gè)個(gè)辛勤的螞蟻，跑步前進(jìn)，四處奔忙。馬總得意地說(shuō)道，雖然海底撈和西貝莜面村都是我的偶像，但我不準(zhǔn)備學(xué)他們。我們的定位很清楚，就是平價(jià)產(chǎn)業(yè)，菜品做到極致?？腿诉x擇我們就是看中我們的菜，他們花更少的錢(qián)，吃到分量更足，口感更好的菜，經(jīng)營(yíng)理念就是這么簡(jiǎn)單。
談話間不斷有進(jìn)店用餐的老食客與馬總打招呼，他總是起立相迎。原本半個(gè)小時(shí)的洽談時(shí)間持續(xù)了一個(gè)小時(shí)，為不打擾他經(jīng)營(yíng)，我主動(dòng)告辭，我們相約來(lái)日再談。臨走服務(wù)員給我打包包了幾個(gè)包子，并不斷詢(xún)問(wèn)是否夠。我連忙致謝，表示已經(jīng)足夠。
拎著包子走出店門(mén)，店外的已搽黑，霓虹燈閃爍，一陣春風(fēng)拂過(guò)，心情暢快至極。走出一段距離，確認(rèn)馬大廚店員看不到的位置，拿出菜包，迫不及待地塞入口中，包子蓬松如羽絨，軟軟的、暖暖的，咬一口，一陣鮮嫩的菜香沁入心門(mén)，一口接一口的嘴巴根本停不下來(lái)，很快就結(jié)果了那一袋包子。我從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)如此美味的菜包，我似乎有點(diǎn)后悔了，早知道如此鮮美，我應(yīng)該多拿幾個(gè)。我嘆了口氣，算了這次就算放過(guò)你了，下次來(lái)一定不要“放過(guò)”馬大廚。
框架傳媒高茂林
2022.3.17
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